La salsa di pomodoro è una specie di sostanza mistica: le ricette sono tantissime, tutte diverse e alcune sono rinomate, segrete, strane e spesso copiate inutilmente. Fuori dall’Italia la passata di pomodoro è considerata una piatto a sé, e uno dei più tipicamente italiani. La verità è che le cose stanno proprio così: fare la passata di pomodoro è, come dicono gli esperti e gli chef, un’arte. Dal risultato dipende la bontà della pasta che vogliamo condire, o della pizza, della parmigiana di melanzane e così via…
Ma per fare la salsa di pomodoro a regola d’arte ci sono dei trucchi, una salsa di pomodoro livello chef, infatti, è possibile soltanto prendendo alcuni accorgimenti speciali. Vediamo quali.
Innanzitutto i pomodori
Si chiama salsa di pomodori, ed è ovvio che il suo prodotto principale sia la verdura rosso acceso che tutti conosciamo e consumiamo quasi tutti i giorni. Ma non tutti i pomodori vanno bene per una salsa dal sapore davvero squisito: prima di tutto i pomodori che decidiamo di usare devono essere freschi, maturi e sodi. Vanno esaminati per bene, uno ad uno, e quelli che hanno macchie, annerimenti o imperfezioni vanno scartati.
I pomodori perfetti per una salsa a regola d’arte sono quelli a grappolo, tondi e ramati. Sono ottimi anche i San Marzano, oppure i romani (che sono quelli con la forma un po’ allungata). Ma come si preparano i pomodori per la salsa? Non è difficile, ma vanno innanzitutto lavati benissimo, eliminando ogni impurità, poi bisogna asciugarli bene, e tagliarli a metà, levando via, se c’è, la parte verde. A questo punto vanno eliminati i semi, e va fatto con cura: in teoria è sufficiente spremere il pomodoro facendo così fuoriuscire i semi, ma spesso c’è bisogno dell’aiuto di un cucchiaino o un coltello.
Come si cuoce la passata perfetta?
Eccoci alla cottura, e qui bisogna stare attenti perché ci sono un po’ di trucchi da tenere a mente: innanzitutto è meglio usare una pentola d’acciaio, poi sempre (sul serio, sempre) usare il coperchio, altrimenti si seccherà tutto. Per fare in modo che i pomodori si “sfaldino” e appassiscano per bene vanno girati di tanto in tanto, e per farlo il trucco è usare sempre mestoli di legno, in modo da non modificare il sapore della salsa.
Ok, ci siamo, è arrivato il momento di usare il passaverdura: tritiamo tutto e il sugo lo facciamo bollire ancora in padella. Ma attenzione, sempre in una pentola d’acciaio, e sempre a fuoco lento. Dobbiamo mantenere il tutto fluido, liquido e mai troppo pastoso. Per riuscirci il nostro miglior alleato è l’olio extravergine d’oliva. Dobbiamo rosolarlo prima con l’aglio e qualche foglia di basilico. Se fin qui è andato tutto bene ce l’abbiamo fatta: ora basterà aspettare che la consistenza e il sapore siano quelli che volevamo, e la nostra passata è pronta. Se serve, comunque, possiamo aggiustare l’acidità con un pizzico di sale o di zucchero.
Fonte: esquire.com
